Beilagen · 2 Personen
Pommes frites in Ghee
Kartoffelstäbchen, zweimal in Ghee frittiert, bis sie goldgelb sind.
- Zubereitung
- 20 Minuten
- Garzeit
- ca. 25 Minuten, in mehreren Durchgängen
Rezeptvorschlag: Mengen und Zeiten sind Richtwerte.
Jetzt kochen ↓Zutaten
2 Personen
- 500 g gelbfleischige Kartoffeln
- 500 g Ghee zum Frittieren (in einem Topf mit ca. 16 cm Durchmesser ergibt es eine Schicht von knapp 3 cm)
- Feines Salz
Zubereitung
- Schäle die Kartoffeln und schneide sie in etwa 1 cm dicke Stäbchen. Spüle sie in kaltem Wasser, bis das Wasser klar bleibt, und trockne sie dann mit einem Küchentuch sehr gut ab.
- Lass das Ghee in einem hohen Topf schmelzen und erhitze es auf 160 °C; kontrolliere die Temperatur mit einem Küchenthermometer.
- Erster Durchgang. Frittiere wenige Stäbchen auf einmal 5–6 Minuten, bis sie weich, aber noch hell sind. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
- Zweiter Durchgang. Erhitze das Ghee auf 170–175 °C, ohne diese Temperatur zu überschreiten, und frittiere die Kartoffeln noch einmal 2–3 Minuten, bis sie goldgelb sind. Lass sie abtropfen, salze sie und serviere sie.
- Schalte den Herd aus und lass das Ghee vollständig abkühlen, bevor du den Topf bewegst.
Die Rolle des Ghee
Ghee ist das Frittierfett: Der Rauchpunkt des Ghee BIO, 250 °C, liegt deutlich über den Temperaturen dieses Rezepts.
In der Küche
Nimm einen hohen Topf, höchstens zu einem Drittel gefüllt, und frittiere wenige Kartoffeln auf einmal: Das Ghee schäumt weniger und die Temperatur bleibt stabil.
Sicherheit
- Frittiere unter 175 °C und hör bei einer goldgelben Farbe auf, ohne dass die Kartoffeln dunkel werden. So lauten die Hinweise der Verordnung (EU) 2017/2158 zur Verringerung von Acrylamid in Pommes frites. Quelle: Regolamento (UE) 2017/2158 sulla riduzione dell’acrilammide.
- Lass heißes Fett nie unbeaufsichtigt. Fängt es Feuer, schalte den Herd aus und decke den Topf mit einem Deckel ab, ohne ihn anzuheben. Verwende niemals Wasser. Quelle: FDNY, Sicurezza in cucina (scheda in italiano).
Der Handgriff, der den Unterschied macht
Zwei Durchgänge
Der erste, bei niedrigerer Temperatur, gart das Innere. Der zweite gibt die Farbe. Hör bei Goldgelb auf.
