Accompagnements · 2 personnes
Frites au ghee
Des bâtonnets de pomme de terre frits deux fois dans le ghee, jusqu’à une couleur jaune doré.
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- environ 25 minutes, en plusieurs fois
Suggestion de recette : quantités et temps indicatifs.
Commencer à cuisiner ↓Ingrédients
2 personnes
- 500 g de pommes de terre à chair jaune
- 500 g de ghee pour la friture (dans une casserole d’environ 16 cm, il forme une couche d’un peu moins de 3 cm)
- Sel fin
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets d’environ 1 cm. Rincez-les à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau reste claire, puis séchez-les très bien avec un torchon.
- Faites fondre le ghee dans une casserole à bords hauts et chauffez-le à 160 °C, en contrôlant avec un thermomètre de cuisine.
- Première cuisson. Faites frire quelques bâtonnets à la fois pendant 5–6 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore pâles. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- Deuxième cuisson. Portez le ghee à 170–175 °C, sans dépasser cette température, et faites frire à nouveau les pommes de terre pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent jaune doré. Égouttez-les, salez et servez.
- Éteignez la plaque de cuisson et laissez le ghee refroidir complètement avant de déplacer la casserole.
Le rôle du ghee
Le ghee est la matière grasse de la friture : le point de fumée du Ghee BIO, 250 °C, reste bien au-dessus des températures de cette recette.
En cuisine
Utilisez une casserole à bords hauts, remplie au maximum au tiers, et faites frire peu de pommes de terre à la fois : le ghee mousse moins et la température reste stable.
Sécurité
- Faites frire en dessous de 175 °C et arrêtez-vous à une couleur jaune doré, sans brunir les pommes de terre. Ce sont les indications du Règlement (UE) 2017/2158 pour réduire l’acrylamide dans les frites. Source: Regolamento (UE) 2017/2158 sulla riduzione dell’acrilammide.
- Ne laissez jamais la matière grasse chaude sans surveillance. Si elle prend feu, éteignez la plaque de cuisson et couvrez la casserole avec un couvercle, sans la soulever. N’utilisez jamais d’eau. Source: FDNY, Sicurezza in cucina (scheda in italiano).
Le geste qui fait la différence
Deux cuissons
La première, plus basse, cuit l’intérieur. La seconde donne la couleur. Arrêtez-vous au jaune doré.
