Rissoler et dorer
Pommes de terre, légumes, champignons : le ghee fond dans la poêle et accompagne la coloration sans éclabousser comme le beurre.
Pommes de terre dorées à la sauge →Plus que du beurre
clarifié.
Le ghee naît du beurre, mais ne s’arrête pas à la clarification : après avoir séparé l’eau et les solides du lait, la fabrication se poursuit par une torréfaction qui en définit le parfum. Voici ce qui change, du pot à la poêle.
01 · Ce que c’est La matière grasse du beurre,
La matière grasse du beurre,
avec un parfum en plus.
Le beurre est fait surtout de matière grasse, mais il contient aussi de l’eau et une petite part de composants non gras du lait. Le ghee naît en les séparant et en les filtrant : ce qui reste est presque uniquement de la matière grasse, de couleur dorée.
Contrairement au simple beurre clarifié, le ghee reste sur le feu assez longtemps pour torréfier légèrement les solides du lait avant le filtre. Pour le Ghee BIO Cibo, il n’y a qu’un ingrédient : du beurre clarifié biologique de lait italien.
La fiche du Ghee BIO →
Dans le pot Souple à température ambiante,
Souple à température ambiante,
liquide dans la poêle.
Le ghee est souple et peut avoir un léger grain : il se prélève à la cuillère et se tartine. À la chaleur, il fond en quelques secondes.
02 · Les trois étapes Clarifier, torréfier,
Clarifier, torréfier,
filtrer.
Trois phases distinctes, chacune avec son rôle. Comment nous les réalisons, du lait au pot, vous le trouverez sur la page consacrée à la fabrication.
Origine et fabrication →-
Clarification
Le beurre fond et l’eau s’évapore. Les protéines et les autres composants non gras du lait se séparent de la matière grasse : une partie remonte en surface sous forme d’écume, une partie se dépose au fond.
-
Torréfaction
Le chauffage se poursuit et les solides du lait restants dorent lentement. Il se forme les composés aromatiques qui donnent au ghee son parfum grillé, aux notes de noisette. C’est une étape traditionnelle du ghee ; dans le Ghee BIO, c’est l’une des étapes de la fabrication.
-
Filtration
Le ghee chaud passe à travers un filtre qui retient les résidus torréfiés. Dans le pot arrive une matière grasse limpide, qui se fige en refroidissant.
03 · En cuisine Ce qui
Ce qui
change à la poêle.
- Consistance
- Souple et légèrement granuleuse à température ambiante, liquide dès qu’elle chauffe.
- Arôme
- Grillé, aux notes de noisette, issu de la torréfaction.
- Point de fumée du Ghee BIO
- 250 °C
Ce que permet le point de fumée
Le point de fumée du Ghee BIO est de 250 °C : une large marge par rapport aux températures de cuisson à la poêle et de friture domestique, entre 160 et 175 °C. Il ne faut jamais l’atteindre : réglez la flamme et ne laissez pas la matière grasse fumer.
Viandes et aliments panés
Pour les rôtis en cocotte et les escalopes panées : réglez la flamme selon l’épaisseur et laissez dorer tranquillement.
Escalope panée au ghee →Frire
À la maison, on fait frire en général entre 160 et 175 °C : le point de fumée du Ghee BIO, 250 °C, laisse une bonne marge. Contrôlez toujours la température.
Frites au ghee →Assaisonner
Une noisette fondue sur les pâtes ou sur les légumes tout juste cuits, avec quelques feuilles de sauge.
Pâtes au ghee et à la sauge →Petit-déjeuner
Pain doré à la poêle, œufs au plat, café émulsionné.
Pain perdu au ghee →Du carnet de recettes
04 · Pour commencer Trois gestes
Trois gestes
pour débuter.
- Peu à la fois. Une cuillère à café pour un œuf, une cuillère à soupe pour une poêle de légumes : ajoutez-en si nécessaire.
- Cuillère sèche. Prélevez le ghee avec une cuillère propre et sèche et refermez le pot.
- Chaleur réglée. Faites-le fondre à feu moyen, répartissez-le au fond et réglez la flamme selon la préparation, sans le faire fumer.
Le ghee en général
Qu’est-ce que le ghee ?
C’est la matière grasse du beurre, séparée de l’eau et des composants non gras du lait. On chauffe le beurre jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que les solides du lait se séparent ; après une brève torréfaction, on filtre les résidus et il reste une matière grasse dorée, compacte à température ambiante.
Quelle différence avec le beurre et avec le beurre clarifié ?
Le beurre contient jusqu’à 16 % d’eau et une petite part de protéines et de sucres du lait ; le ghee en est presque dépourvu. Le beurre clarifié est lui aussi une matière grasse laitière presque pure, mais le ghee a un arôme et une consistance qui lui sont propres : la cuisson se poursuit jusqu’à ce que les solides restants dorent, avant d’être filtrés.
À quoi sert la torréfaction ?
Pendant que le beurre reste sur le feu, les solides du lait restants dorent et développent les composés aromatiques typiques du ghee, aux notes de noisette et de grillé. C’est une étape traditionnelle de la fabrication du ghee, pas une exclusivité de Cibo. Dans le Ghee BIO, c’est l’une des trois étapes, avant la filtration.
Pourquoi est-il solide dans le pot et liquide dans la poêle ?
La matière grasse du lait est faite de composants qui fondent à des températures différentes. À température ambiante, une partie cristallise : le ghee est souple et peut présenter un léger grain, tout à fait normal. À la chaleur, il fond en quelques secondes.
Comment l’utiliser ?
Quand vous cuisinez à la poêle, à la place du beurre ou de l’huile : pour rissoler légumes et pommes de terre, dorer pain et œufs, faire sauter les pâtes, cuire la viande et les aliments panés. Il en faut peu ; ajoutez-en si nécessaire.
Peut-on frire dans le ghee ?
Oui. Le Ghee BIO a un point de fumée de 250 °C, alors qu’à la maison on fait frire en général entre 160 et 175 °C. Contrôlez la température avec un thermomètre, ne laissez pas la poêle sans surveillance et ne faites jamais fumer la matière grasse.
Le Ghee BIO Cibo
Comment conserver le Ghee BIO ?
Dans un endroit frais et sec, avant et après ouverture, comme indiqué sur l’étiquette. Prélevez-le avec une cuillère propre et sèche, refermez bien le pot et référez-vous à la date indiquée sur l’emballage.
D’où vient le lait du Ghee BIO ?
Des régions de Parme et de Reggio Emilia : c’est un lait bio italien, le même que celui utilisé pour produire le Parmigiano Reggiano. Les vaches sont nourries avec des aliments bio et peuvent pâturer librement quand le climat le permet.
Le ghee contient-il du lait ? Convient-il aux personnes allergiques ?
Le ghee est issu du lait, qui est l’allergène indiqué sur l’étiquette, et il ne convient pas aux personnes allergiques au lait. La fabrication réduit fortement les protéines et le lactose, mais ne les élimine pas : en cas d’intolérance, demandez conseil à votre médecin.
Où l’acheter ?
Le Ghee BIO 500 g a une page produit sur Amazon en Italie, en Allemagne, en France, en Espagne, aux Pays-Bas et en Belgique : ouvrez « Voir sur Amazon » et choisissez le pays de livraison. La disponibilité et le prix à jour sont indiqués sur Amazon. Pour les commerces, la distribution et l’industrie, écrivez à Family Foods.