Sofreír y dorar
Patatas, verduras, setas: el ghee se funde en la sartén y acompaña el dorado sin salpicar como la mantequilla.
Patatas doradas con salvia →Más que mantequilla
clarificada.
El ghee nace de la mantequilla, pero no se queda en la clarificación: tras separar el agua y los sólidos lácteos, la elaboración continúa con un tostado que define su aroma. Esto es lo que cambia, del tarro a la sartén.
01 · Qué es La grasa de la mantequilla,
La grasa de la mantequilla,
con un aroma extra.
La mantequilla está hecha sobre todo de grasa, pero también contiene agua y una pequeña parte de componentes no grasos de la leche. El ghee nace al separarlos y filtrarlos: lo que queda es casi solo grasa, de color dorado.
A diferencia de la simple mantequilla clarificada, el ghee permanece al fuego el tiempo suficiente para tostar ligeramente los sólidos lácteos antes del filtro. En el Ghee BIO Cibo el ingrediente es uno solo: mantequilla clarificada ecológica de leche italiana.
La ficha del Ghee BIO →
En el tarro Blando a temperatura ambiente,
Blando a temperatura ambiente,
líquido en la sartén.
El ghee es blando y puede tener un grano ligero: se saca con una cuchara y se unta. Con el calor se funde en pocos segundos.
02 · Los tres pasos Clarificar, tostar,
Clarificar, tostar,
filtrar.
Tres fases distintas, cada una con su función. Cómo las hacemos, de la leche al tarro, lo encontrarás en la página sobre la elaboración.
Origen y elaboración →-
Clarificación
La mantequilla se funde y el agua se evapora. Las proteínas y otros componentes no grasos de la leche se separan de la grasa: una parte sube a la superficie como espuma, otra se deposita en el fondo.
-
Tostado
El calentamiento continúa y los sólidos lácteos restantes se doran lentamente. Se forman los compuestos aromáticos que dan al ghee su aroma tostado y a avellana. Es una fase tradicional del ghee; en el Ghee BIO es uno de los pasos de la elaboración.
-
Filtrado
El ghee caliente pasa por un filtro que retiene los residuos tostados. Al tarro llega una grasa límpida, que cuaja al enfriarse.
03 · En la cocina Qué
Qué
cambia en la sartén.
- Consistencia
- Blanda y ligeramente granulosa a temperatura ambiente, líquida en cuanto se calienta.
- Aroma
- Tostado y a avellana, gracias al tostado.
- Punto de humo del Ghee BIO
- 250 °C
Qué permite el punto de humo
El punto de humo del Ghee BIO es de 250 °C: un margen amplio respecto a las temperaturas de cocción en la sartén y de fritura doméstica, entre 160 y 175 °C. No hay que alcanzarlo nunca: regula el fuego y no dejes que la grasa llegue a humear.
Carne y empanados
Para asados en cazuela y escalopes: ajusta el fuego al grosor y deja dorar con calma.
Escalope en ghee →Freír
En casa se suele freír entre 160 y 175 °C: el punto de humo del Ghee BIO, 250 °C, deja un buen margen. Controla siempre la temperatura.
Patatas fritas en ghee →Condimentar
Una nuez fundida sobre la pasta o sobre las verduras recién hechas, con unas hojas de salvia.
Pasta con ghee y salvia →Desayuno
Pan dorado en la sartén, huevos a la sartén, café emulsionado.
Tostadas francesas con ghee →Del recetario
04 · Para empezar Tres gestos
Tres gestos
para empezar.
- Poco a poco. Una cucharadita para un huevo, una cucharada para una sartén de verduras: añade más si hace falta.
- Cuchara seca. Saca el ghee con una cuchara limpia y seca y cierra el tarro.
- Calor controlado. Fúndelo a fuego medio, repártelo por el fondo y ajusta el fuego a la preparación, sin dejar que humee.
El ghee en general
¿Qué es el ghee?
Es la grasa de la mantequilla, separada del agua y de los componentes no grasos de la leche. La mantequilla se calienta hasta que el agua se evapora y los sólidos lácteos se separan; tras un breve tostado, los residuos se filtran y queda una grasa dorada, compacta a temperatura ambiente.
¿Qué diferencia hay con la mantequilla y con la mantequilla clarificada?
La mantequilla contiene hasta un 16 % de agua y una pequeña parte de proteínas y azúcares de la leche; el ghee casi no los tiene. La mantequilla clarificada también es grasa láctea casi pura, pero el ghee tiene un aroma y una consistencia propios: la cocción continúa hasta que los sólidos restantes se doran, antes de filtrarlos.
¿Para qué sirve el tostado?
Mientras la mantequilla sigue al fuego, los sólidos lácteos restantes se doran y desarrollan los compuestos aromáticos típicos del ghee, con notas tostadas y de avellana. Es una fase tradicional de la elaboración del ghee, no una exclusiva de Cibo. En el Ghee BIO es uno de los tres pasos, antes del filtrado.
¿Por qué es sólido en el tarro y líquido en la sartén?
La grasa de la leche está formada por componentes que se funden a temperaturas distintas. A temperatura ambiente una parte cristaliza: el ghee es blando y puede tener un grano ligero, algo totalmente normal. Con el calor se funde en pocos segundos.
¿Cómo se usa?
Cuando cocinas en la sartén, en lugar de mantequilla o aceite: para sofreír verduras y patatas, dorar pan y huevos, saltear la pasta, cocinar carne y empanados. Basta con poco; añade más si hace falta.
¿Se puede freír con ghee?
Sí. El Ghee BIO tiene un punto de humo de 250 °C, mientras que en casa se suele freír entre 160 y 175 °C. Controla la temperatura con un termómetro, no dejes la sartén sin vigilancia y no dejes nunca que la grasa llegue a humear.
El Ghee BIO Cibo
¿Cómo se conserva el Ghee BIO?
En un lugar fresco y seco, antes y después de abrirlo, como se indica en la etiqueta. Sácalo con una cuchara limpia y seca, cierra bien el tarro y consulta la fecha indicada en el envase.
¿De dónde viene la leche del Ghee BIO?
De las zonas de Parma y Reggio Emilia: es leche ecológica italiana, la misma que se utiliza para elaborar el Parmigiano Reggiano. Las vacas se alimentan con piensos ecológicos y pueden pastar libremente cuando el clima lo permite.
¿El ghee contiene leche? ¿Es apto para personas alérgicas?
El ghee procede de la leche, que es el alérgeno indicado en la etiqueta, y no es apto para personas alérgicas a la leche. La elaboración reduce mucho las proteínas y la lactosa, pero no las elimina: si tienes intolerancia, consulta a tu médico.
¿Dónde se compra?
El Ghee BIO de 500 g tiene una página de producto en Amazon en Italia, Alemania, Francia, España, Países Bajos y Bélgica: abre «Ver en Amazon» y elige el país de entrega. La disponibilidad y el precio actualizados se muestran en Amazon. Para tiendas, distribución e industria, escribe a Family Foods.