Rosolare e dorare
Patate, verdure, funghi: il ghee si scioglie in padella e accompagna la doratura senza schizzare come il burro.
Patate dorate e salvia →Più del burro
chiarificato.
Il ghee nasce dal burro, ma non si ferma alla chiarificazione: dopo aver separato acqua e solidi del latte, la lavorazione prosegue con una tostatura che ne definisce il profumo. Ecco che cosa cambia, dal vasetto alla padella.
01 · Che cos’è Il grasso del burro,
Il grasso del burro,
con un profumo in più.
Il burro è fatto soprattutto di grasso, ma contiene anche acqua e una piccola parte di componenti non grasse del latte. Il ghee nasce separandole e filtrandole: quello che resta è quasi solo grasso, dal colore dorato.
A differenza del semplice burro chiarificato, il ghee resta sul fuoco abbastanza a lungo da tostare leggermente i solidi del latte prima del filtro. Per il Ghee BIO Cibo l’ingrediente è uno solo: burro chiarificato biologico da latte italiano.
La scheda del Ghee BIO →
Nel vasetto Morbido a temperatura ambiente,
Morbido a temperatura ambiente,
liquido in padella.
Il ghee è morbido e può avere una grana leggera: si preleva con un cucchiaio e si spalma. Con il calore si scioglie in pochi secondi.
02 · I tre passaggi Chiarificare, tostare,
Chiarificare, tostare,
filtrare.
Tre fasi distinte, ognuna con il suo compito. Come le facciamo, dal latte al vasetto, lo trovi nella pagina sulla lavorazione.
Origine e lavorazione →-
Chiarificazione
Il burro fonde e l’acqua evapora. Proteine e altre componenti non grasse del latte si separano dal grasso: una parte sale in superficie come schiuma, una parte si deposita sul fondo.
-
Tostatura
Il riscaldamento prosegue e i solidi del latte rimasti si dorano lentamente. Si formano i composti aromatici che danno al ghee il suo profumo tostato e nocciolato. È una fase tradizionale del ghee; nel Ghee BIO è uno dei passaggi della lavorazione.
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Filtrazione
Il ghee caldo passa attraverso un filtro che trattiene i residui tostati. Nel vasetto arriva un grasso limpido, che raffreddandosi rapprende.
03 · In cucina Che cosa
Che cosa
cambia in padella.
- Consistenza
- Morbida e leggermente granulosa a temperatura ambiente, liquida appena si scalda.
- Aroma
- Tostato e nocciolato, dato dalla tostatura.
- Punto di fumo del Ghee BIO
- 250 °C
Che cosa permette il punto di fumo
Il punto di fumo del Ghee BIO è 250 °C: un margine ampio rispetto alle temperature di cottura in padella e di frittura domestica, tra 160 e 175 °C. Non va mai raggiunto: regola la fiamma e non portare il grasso a fumare.
Carne e impanati
Per arrosti in casseruola e cotolette: regola la fiamma sullo spessore e lascia dorare con calma.
Cotoletta nel ghee →Friggere
In casa si frigge di solito tra 160 e 175 °C: il punto di fumo del Ghee BIO, 250 °C, lascia un buon margine. Controlla sempre la temperatura.
Patatine fritte nel ghee →Condire
Una noce sciolta sulla pasta o sulle verdure appena cotte, con qualche foglia di salvia.
Pasta al ghee e salvia →Colazione
Pane dorato in padella, uova al tegamino, caffè emulsionato.
French toast al ghee →Dal ricettario
04 · Per iniziare Tre gesti
Tre gesti
per cominciare.
- Poco alla volta. Un cucchiaino per un uovo, un cucchiaio per una padella di verdure: aggiungi se serve.
- Cucchiaio asciutto. Preleva il ghee con un cucchiaio pulito e asciutto e richiudi il vasetto.
- Calore regolato. Scioglilo a fuoco medio, distribuiscilo sul fondo e regola la fiamma sulla preparazione, senza portarlo a fumare.
Il ghee in generale
Che cos’è il ghee?
È il grasso del burro, separato da acqua e componenti non grasse del latte. Il burro si scalda finché l’acqua evapora e i solidi del latte si separano; dopo una breve tostatura i residui si filtrano e resta un grasso dorato, compatto a temperatura ambiente.
Che differenza c’è con il burro e con il burro chiarificato?
Il burro contiene fino al 16% di acqua e una piccola parte di proteine e zuccheri del latte; il ghee ne è quasi privo. Anche il burro chiarificato è grasso del latte quasi puro, ma il ghee ha un aroma e una consistenza propri: la cottura prosegue finché i solidi rimasti si dorano, prima di essere filtrati.
A che cosa serve la tostatura?
Mentre il burro resta sul fuoco, i solidi del latte rimasti si dorano e sviluppano i composti aromatici tipici del ghee, con note nocciolate e tostate. È una fase tradizionale della lavorazione del ghee, non un’esclusiva di Cibo. Nel Ghee BIO è uno dei tre passaggi, prima della filtrazione.
Perché è solido nel vasetto e liquido in padella?
Il grasso del latte è fatto di componenti che fondono a temperature diverse. A temperatura ambiente una parte cristallizza: il ghee è morbido e può avere una grana leggera, del tutto normale. Con il calore si scioglie in pochi secondi.
Come si usa?
Quando cucini in padella, al posto di burro o olio: per rosolare verdure e patate, dorare pane e uova, saltare la pasta, cuocere carne e impanati. Ne basta poco; aggiungine se serve.
Si può friggere nel ghee?
Sì. Il Ghee BIO ha un punto di fumo di 250 °C, mentre in casa si frigge di solito tra 160 e 175 °C. Controlla la temperatura con un termometro, non lasciare la padella incustodita e non portare mai il grasso a fumare.
Il Ghee BIO Cibo
Come si conserva il Ghee BIO?
In luogo fresco e asciutto, prima e dopo l’apertura, come indicato in etichetta. Prelevalo con un cucchiaio pulito e asciutto, richiudi bene il vasetto e fai riferimento alla data riportata sulla confezione.
Da dove viene il latte del Ghee BIO?
Dalle zone di Parma e Reggio Emilia: è latte biologico italiano, lo stesso impiegato per la produzione del Parmigiano Reggiano. Le mucche sono alimentate con mangimi biologici e possono pascolare liberamente quando il clima lo permette.
Il ghee contiene latte? È adatto a chi è allergico?
Il ghee deriva dal latte, che è l’allergene indicato in etichetta, e non è adatto a chi è allergico al latte. La lavorazione riduce molto proteine e lattosio, ma non li elimina: in caso di intolleranza chiedi consiglio al tuo medico.
Dove si acquista?
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